Negli ultimi anni, il sistema alimentare globale ha subito trasformazioni radicali, spesso a scapito della salute del suolo e della qualità nutrizionale dei prodotti. Tuttavia, sta emergendo una nuova consapevolezza che vede nel ritorno alle pratiche agricole tradizionali la chiave per un futuro più sostenibile e salutare. La produzione della pasta, simbolo della cucina italiana nel mondo, si trova oggi al centro di questo cambiamento. Non si tratta più solo di valutare il prodotto finale che arriva sulle nostre tavole, ma di comprendere l’intero ciclo vitale del chicco di grano, partendo da una terra curata secondo i ritmi della natura.
La rotazione agricola: un segreto antico per un suolo sano
Uno dei pilastri della produzione cerealicola di alta qualità, spesso dimenticato dall’agricoltura industriale intensiva, è la rotazione agraria. Questa tecnica consiste nell’alternare, sullo stesso terreno, la coltivazione del grano con quella di altre specie vegetali, in particolare le leguminose come ceci, piselli proteici e favino. A differenza della monocoltura, che impoverisce il terreno e richiede l’uso massiccio di fertilizzanti chimici, la rotazione permette al suolo di rigenerarsi naturalmente attraverso cicli biologici virtuosi.
Le leguminose, infatti, hanno la capacità unica di fissare l’azoto atmosferico nel terreno, arricchendolo di nutrienti essenziali per la successiva semina del frumento. Come spiegato dagli esperti di Pasta Colombo, realtà che si dedica con passione alla coltivazione biologica di grani antichi in Molise, questo approccio garantisce un raccolto sano e resiliente. Un terreno rispettato e nutrito attraverso la biodiversità produce un chicco di grano più ricco di nutrienti e, soprattutto, meno dipendente dai pesticidi. Questo modello agricolo non è solo una scelta ecologica, ma una necessità per garantire la qualità organolettica della semola che diventerà poi pasta.
Senatore Cappelli: il custode della biodiversità cerealicola
Il recupero di varietà come il grano duro Senatore Cappelli rappresenta un atto di tutela della biodiversità e della nostra storia agraria. Questo grano, caratterizzato da spighe alte oltre il metro e ottanta e da radici profonde, è naturalmente adatto a competere con le erbe infestanti senza l’ausilio di prodotti chimici invasivi. La sua coltivazione protegge il paesaggio rurale, specialmente in regioni come il Molise, dove le colline ventilate offrono un microclima ideale per l’agricoltura biologica.
Dal punto di vista nutrizionale, i grani antichi offrono vantaggi significativi rispetto alle varietà moderne “nane”. Queste ultime sono state selezionate per resistere a massicce dosi di fertilizzanti e per facilitare la raccolta meccanica, spesso a scapito della digeribilità del glutine. Il Senatore Cappelli, al contrario, mantiene una struttura proteica che molti consumatori trovano più affine alle esigenze del sistema digerente umano. Portare in tavola una pasta prodotta con queste sementi significa dunque sostenere un modello agricolo che non sfrutta la terra, ma collabora attivamente con essa.
Dalla molitura a pietra alla maestria della trafilatura
Il processo che trasforma il chicco in pasta deve rispettare l’integrità della materia prima ottenuta con tanta cura nei campi. La molitura a pietra rimane, ancora oggi, il metodo che meglio conserva le proprietà del grano. A differenza dei cilindri industriali ad alta velocità, la pietra evita il surriscaldamento delle farine, mantenendo intatto il germe di grano, la parte vitale del chicco ricca di aminoacidi, vitamine e grassi buoni che altrimenti andrebbero perduti.
Successivamente, la fase della trafilatura al bronzo gioca un ruolo cruciale nella definizione del carattere gastronomico del prodotto. La superficie porosa e ruvida che si ottiene tramite questo processo artigianale è fondamentale per la “tenuta” del condimento. Una pasta trafilata al bronzo ha la capacità di trattenere i sughi in modo omogeneo, permettendo di esaltare il sapore di ogni ingrediente. Questa caratteristica tattile è il segno distintivo di una lavorazione che privilegia la qualità del risultato e l’esperienza sensoriale rispetto alla velocità di distribuzione tipica dei prodotti di massa.
Essiccazione lenta: preservare l’essenza e il profumo del grano
Molti consumatori ignorano che il momento più delicato e determinante della produzione artigianale è l’essiccazione. Mentre nell’industria si ricorre spesso ad altissime temperature (oltre i 90°C) per terminare il processo in poche ore, l’artigianato d’eccellenza sceglie la via della pazienza. Un’essiccazione che avviene a basse temperature, generalmente sotto i 45°C, per periodi che possono superare le 36 o anche le 48 ore, permette di non denaturare le proteine del grano.
Secondo quanto riportato da un’analisi della Fondazione Slow Food sulla biodiversità e la produzione alimentare sostenibile, il mantenimento di temperature miti durante l’essiccazione è l’unico modo per preservare il colore naturale giallo paglierino e il profumo intenso del grano maturo. Una pasta essiccata lentamente mantiene una consistenza tenace (“al dente”) e sprigiona aromi che richiamano i sentori di nocciola e paglia tipici del buon frumento duro molisano.
Verso un consumo alimentare più consapevole
Scegliere cosa mettere nel piatto ogni giorno è un gesto che ha un impatto profondo sia sulla nostra salute che sul benessere del pianeta. Optare per una pasta artigianale, biologica e prodotta da filiere corte significa premiare le aziende che investono nella salute del territorio e nella trasparenza della produzione. In un mercato alimentare spesso saturato da prodotti standardizzati, la capacità di tracciare il prodotto dal campo fino alla tavola è la massima garanzia per il consumatore moderno.
In conclusione, la pasta d’eccellenza non è un semplice alimento, ma il risultato di un delicato equilibrio tra natura, pazienza e ingegno umano. Valorizzare le produzioni che rispettano la rotazione agricola, i grani antichi e le tecniche di lavorazione lenta è l’unico modo per garantire che la tradizione culinaria italiana continui a essere sinonimo di qualità e rispetto per la vita.