Una Stella a un anno dall’apertura, la Stella Verde dopo soli altri 12 mesi. Importanti traguardi per il ristorante di Romagnano di Grezzana, in provincia di Verona. Chef Giacomo: “Abbiamo la conferma che stiamo andando nella giusta direzione, insieme.”

La presentazione della Guida Michelin 2022, che ha avuto luogo martedì 23 novembre alle 17.30 in diretta streaming, ha portato al Ristorante La Cru di Romagnano di Grezzana (Verona) un nuovo riconoscimento ambito e importante: la Stella Verde.

Dopo il conferimento della prima Stella Michelin, confermata, è bastato solo un anno per permettere al giovane team capitanato da Giacomo Sacchetto di raggiungere un nuovo prestigioso traguardo nell’ambito delle eccellenze gastronomiche mondiali.

La Stella Verde – introdotta da Guida Michelin nel 2020 – premia le insegne attente alla sostenibilità a 360°. I ristoranti che curano il rapporto con i produttori, le risorse umane, che mirano alla riduzione dello scarto e che coniugano la genuinità contadina con la creatività, vengono insigniti del particolare simbolo, che riconosce pubblicamente l’operato degli chef e delle brigate green. In tempi in cui l’ambiente assume sempre più centralità nel dibattito sociale, politico ed economico mondiale, i ristoratori che remano verso l’adozione di buone pratiche per la tutela dei fornitori e del territorio accrescono il valore del settore tutto. E Michelin li premia per questo.

Questa la motivazione degli ispettori della Guida: “Se è vero che l’unione fa la forza, in questo ristorante più che uno slogan è un dato di fatto. La materia prima viene utilizzata nella propria interezza ed eventuali scarti vengono – poi – utilizzati quale compost per l’orto di proprietà. Al bando qualsiasi additivo chimico! Le piante “cooperano” tra loro in sinergia. Inoltre: raccolta di acqua piovana, impianto fotovoltaico, biopiscina con filtraggio di H2O attraverso gli alberi, il foraging…”

La dichiarazione di chef Giacomo Sacchetto:

“Siamo orgogliosi di questo riconoscimento, che arriva esattamente a un anno dalla conquista della prima Stella Michelin. Per noi la sostenibilità non è mai stata uno slogan fine a sé stesso. Da sempre la visione de La Cru è integrata in un progetto ampio, che guarda al recupero di un bene architettonico di rara bellezza come Villa Maffei Medici Balis Crema; alla comunità, sostenendo la piccola economia locale e i suoi artigiani. Che guarda al territorio, coltivando, recuperando ed evitando al massimo gli sprechi; all’ambiente, per le misure messe in campo in tema di gestione dei rifiuti e della produzione di energia rinnovabile.”

La filosofia e i ringraziamenti

“Sentiamo sulle nostre spalle la responsabilità verso il territorio della Valpantena, che ci ospita, i fornitori locali, con cui abbiamo dato vita a una filiera di alta qualità e che condividono la nostra visione. Oggi più che mai voglio ringraziare i ragazzi e le ragazze della squadra. Grazie a Liliana Coroian – che con la sua grande competenza si occupa della cura dell’orto sinergico: al centro dell’orto è presente un braciere che arde. La scelta del fuoco non è casuale: la fiamma viva è sinonimo della passione che ognuno di noi porta dentro, e la sinergia è il modo in cui sala e cucina si legano indissolubilmente. Aver conquistato la Stella Verde così come Norbert Niederkofler, un mentore che mi ha sempre ispirato, è un vero onore.

Il mezzo tramite il quale portiamo la sostenibilità al cliente? Il piatto. Nella nostra concezione di cucina, ingredienti apparentemente basici assumono forme inaspettate. Un esempio di questa trasformazione la incarna il riso, che diventa la base per il nostro Signature dish, la Tagliatella di riso, gamberi di fiume, foglie di vite e vinacce.

In questo momento storico siamo convinti che sia necessario guardare al passato per fare un balzo nel futuro. Nell’orto seguiamo metodi antichi di coltivazione, ispirandoci ai nonni contadini: lo scarto diventa compost, e non usiamo alcun additivo chimico. Seguiamo le tradizioni antiche per valorizzare il presente.

L’ultimo grazie lo voglio dedicare alla famiglia Zecchini, che sostiene La Cru dal punto di vista imprenditoriale con lo sguardo al futuro: abbiamo la conferma che stiamo andando nella giusta direzione, insieme. Oggi è stata premiata tutta una comunità.”

Chef Giacomo Sacchetto del Ristorante La Cru