Il trasporto è una fase critica: in pochi minuti si può perdere ciò che la cucina ha costruito in ore. Temperature fuori range, imballaggi sbagliati o una logistica approssimativa mettono a rischio sicurezza alimentare, qualità sensoriale e reputazione dell’evento. Ecco gli errori più comuni, secondo Renty to Buy, azienda di noleggio furgoni refrigerati, e come evitarli con soluzioni pratiche.
Non rispettare le temperature di conservazione
È l’errore più grave: un’interruzione della catena del freddo/caldo favorisce la proliferazione batterica e peggiora consistenza, profumi e sapori. Per le preparazioni fredde, mantieni ≤ +4 °C; per i piatti caldi, ≥ +60 °C fino al servizio. La cosiddetta “zona di pericolo” (circa 5–60 °C) è l’intervallo in cui i microrganismi crescono rapidamente: più tempo ci stai, più aumenta il rischio.
Ricorda che il Reg. (CE) 852/2004 impone un sistema HACCP con controlli e registrazioni delle temperature (obbligo di legge). Il Reg. (CE) 853/2004 stabilisce temperature specifiche per alimenti di origine animale (POAO): queste sono limiti normativi. I range operativi comunemente usati in catering (es. freddi 0–4 °C; caldi 60–65 °C; surgelati < −18 °C) sono buone prassi gestionali da definire nella tua procedura HACCP, utili per avere margine di sicurezza.
Soluzioni: usa contenitori isotermici e veicoli refrigerati già pre-raffreddati, separa freddo/caldo, limita le aperture, e controlla con termometri a sonda (meglio con registrazione). Se devi fare soste, programma rifornimenti di ghiaccio/accumulatori o fonti di calore idonee.
Mini check-list
Pre-raffredda celle, veicolo e contenitori.
Verifica: freddi ≤ +4 °C, caldi ≥ +60 °C (nota: +4/+60 sono buone prassi; per POAO segui i limiti del 853/2004).
Usa termometri e registra temperature a partenza/arrivo.
Riduci i tempi nella zona 5–60 °C al minimo.
Usare imballaggi e contenitori inadeguati
Un contenitore sbagliato compromette igiene e presentazione: sversamenti, condensa, schiacciamenti e contaminazioni crociate sono dietro l’angolo. Distingui tra monouso e professionali: i primi sono utili per porzioni e servizio rapido; i secondi (gastronorm, cassette isotermiche) offrono tenuta, isolamento e impilabilità. Tutti i materiali devono essere MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti), con dichiarazione di conformità e tracciabilità: requisito normativo, non opzionale. Scegli contenitori idonei al caldo/freddo e alla tipologia di alimento (unto/acido/liquido) per evitare migrazioni indesiderate.
La protezione “estetica” è parte della sicurezza: coperchi ben chiusi, separatori anti-urto e sigilli riducono manipolazioni e contaminazioni durante il viaggio.
Mini check-list
Usa solo contenitori certificati MOCA con dichiarazione di conformità.
Separa crudo/cotto e allergeni.
Verifica tenuta anti-perdite e idoneità a caldo/freddo.
Proteggi la presentazione: inserti, separatori, coperchi sigillati.
Pianificazione logistica insufficiente
Anche il miglior menu arriva compromesso se la logistica è improvvisata. Serve un piano tempi e percorsi con margini per traffico, soste tecniche e allestimento. Coordina in anticipo con location (accessi, ascensori, punti elettrici, orari di scarico) e con lo staff (chi carica cosa, con quali attrezzature, in che ordine). Predisponi check-list per carico/scarico, includendo utensili, DPI, detergenti idonei, ricambi e strumenti di misura.
Buone prassi operative: pre-raffreddare il vano del veicolo, tenere le porte chiuse il più possibile, organizzare lo scarico rapido e sequenziale per minimizzare il tempo fuori controllo. Mantieni veicoli e contenitori puliti e ben mantenuti (requisito rientrante nei prerequisiti igienici del 852/2004).
Mini check-list
Itinerario e orari con piano B (traffico, ZTL, parcheggi).
Assegna ruoli: chi guida, chi misura, chi registra, chi allestisce.
Pre-raffredda/riscalda vano e casse; carico per ordine di utilizzo.
All’arrivo: scarico rapido, controllo temperature, registrazione.
Ignorare le normative igienico-sanitarie
Saltare gli obblighi non è solo rischioso: espone a sanzioni e danneggia l’immagine. Il Reg. (CE) 852/2004 impone HACCP e prerequisiti (pulizia, manutenzione, controllo infestanti, formazione). Il Reg. (CE) 178/2002, art. 18 richiede tracciabilità: devi sapere da chi proviene ogni ingrediente e a chi consegni i prodotti. Per i prodotti di origine animale, il Reg. (CE) 853/2004 introduce requisiti specifici (temperature, condizioni di trasporto, documentazione). La formazione del personale che manipola e trasporta alimenti non è opzionale: include igiene delle mani, gestione allergeni, uso di termometri e corretta compilazione dei registri.
Chiarisci sempre nel manuale HACCP cosa è obbligo normativo (852/178/853) e cosa è buona prassi (es. soglie operative, frequenze di controllo, modelli di registrazione): questo aiuta sia in controllo ufficiale sia nella gestione quotidiana.
Mini check-list
Manuale HACCP aggiornato + registri (temperature, pulizie, non conformità).
Tracciabilità in entrata/uscita (fornitori, lotti, destinatari).
Requisiti 853/2004 applicati ai POAO.
Formazione documentata per chi trasporta e serve.